Depuis avril, Knead Hospitality and Design, qui gère 14 restaurants à travers le district – y compris le Grill – a déployé un ensemble d’avantages pionniers parmi les salariés de ses restaurants. Jennings est le plus grand utilisateur du programme, ayant économisé un total, a confirmé Knead, de 1 651 $ sur les dîners, le nettoyage à sec, les soins du visage, un abonnement à une salle de sport, des manucures, des massages, un parking, des pédicures, un match des Nationals et un spectacle de Chris Rock avec son père, et un enregistrement “Wheel of Fortune” avec sa mère – tous remboursés à des degrés divers par Knead.
« Cela peut être thérapeutique. C’est une extension de la santé mentale. C’est ce qu’il me fournit », a déclaré Jennings.
De même, David Suarez, un chef Knead, a enduré des décennies de vie en cuisine difficile. Maintenant, il a obtenu 1 071 $ de ses dîners, coupes de cheveux, manucures et stationnement gratuits, ainsi qu’un siège gratuit lors d’un match des Nationals contre ses Mets bien-aimés.
“Pendant tant d’années, je n’ai pas eu le temps ou pris le temps ou pris le temps de faire certaines de ces choses, et c’est vraiment incitatif à les faire”, a-t-il déclaré. “C’est zonte. C’est mieux que sympa : c’est gentil. C’est très réfléchi.
Lorsque les gens demandent comment il a obtenu ces avantages, Suarez répond clairement : “Je leur dis simplement que je travaille pour de bonnes personnes.”
Ce serait Jason Berry et Michael Reginbogin, les fondateurs mariés de Knead, qui testent également une semaine de travail de quatre jours dans l’un de leurs restaurants. Leur programme d’avantages, ont-ils dit, a été inspiré par la nostalgie de l’habitude de la Cheesecake Factory d’attribuer des BMW aux managers. La création d’avantages généralement associés aux industries de cols blancs comme les affaires, la finance, le droit, le lobbying et la technologie faisait partie du plan de Knead pour être « trop compétitif », a déclaré Reginbogin. « Nous sommes une entreprise de restauration de plusieurs millions de dollars. Pourquoi nos employés devraient-ils être traités en dessous de la moyenne uniquement parce que nous servons de la nourriture au lieu de la paperasse derrière un bureau ? »
Le package peut encore changer la donne. Ou non. Malgré son programme d’avantages légendaires, Starbucks est aux prises avec des efforts de syndicalisation généralisés (les emplois syndiqués dans les restaurants rapportent environ 100 $ de plus par semaine que les postes non syndiqués, selon les données fédérales sur le travail). Néanmoins, Knead fait partie d’un changement radical et unique dans le modèle commercial de l’industrie de la restauration, car il se débat avec rien de moins qu’un calcul existentiel.
Berry l’a présenté sous l’angle de la rétention et de la réduction des coûts, signalant que l’embauche d’un directeur général adjoint en 2019 a coûté 15 000 $ à Knead en frais de recrutement et 10 000 $ en formation avant même que l’employé n’ait vraiment commencé à travailler. Même un serveur, a-t-il dit, coûte 1 000 $ à embaucher et à former. “Vous pouvez dépenser cet argent de manière proactive ou réactive”, a-t-il expliqué. « Alors pourquoi ne pas le faire de manière proactive et intentionnelle comme vous le souhaitez, au lieu de dépenser 100 000 $ par an en publicité sur Indeed et 200 000 $ en frais de recrutement ? Je préférerais de loin donner cet argent à nos coéquipiers.
Les 11,6 millions de travailleurs des services alimentaires du pays, y compris les gestionnaires, gagnent en moyenne 18,48 dollars de l’heure et travaillent en moyenne 25,7 heures par semaine, selon les données de mai 2022 du Bureau of Labor Statistics des États-Unis. Un rapport du BLS de janvier a indiqué que le taux de démissions de l’industrie de la restauration d’une année sur l’autre est passé de 4,8% à 6,9% – une augmentation plus importante que dans tout autre secteur d’emploi – mais le taux d’embauche est resté stable à 8,1%. En conséquence, les ouvertures d’emplois dans les restaurants sont passées de 5,8 à 8,4 %. Dans le même temps, une enquête menée en mai par Alignable, un réseau de référence de petites entreprises, a révélé que 41 % des restaurants américains ne pouvaient pas payer de loyer ce mois-là. Un rapport récent de l’American Farm Bureau Federation a révélé que le coût des aliments d’une année sur l’autre avait augmenté de 17 %. Et un sondage CNBC d’avril a révélé que 53% des Américains avaient déjà réduit leurs repas pour économiser de l’argent.
À bien des égards, la dynamique travailleur-gérant-propriétaire de restaurant est maintenant un triangle des Bermudes de stabilité perdue, de but perdu et de mojo perdu.
“Cela a certainement été le plus gros coup corporel que j’aie jamais vu dans ma carrière”, a déclaré Danny Meyer, l’éminent restaurateur new-yorkais et fondateur de Shake Shack. “Les choses vont absolument changer”, a-t-il ajouté. “L’une des meilleures choses qui se produisent déjà en ce moment est que cela est plus efficace que n’importe quel gouvernement [action] a commencé à avoir un impact sur la structure de rémunération de notre industrie, qui a été — quelle est la meilleure façon de le dire ? – la structure de rémunération de notre industrie n’a pas servi les personnes dont l’industrie a besoin pour survivre.
Comme doublure argentée, il a noté que la crise a accéléré les objectifs de diversité de son groupe hôtelier d’« au moins trois ou quatre ans ». Il a poursuivi: «J’aime un nouveau terrain de jeu. Tout est à gagner, et c’est une bonne chose. C’est ainsi que l’innovation se produit.
Et pourtant, malgré toutes ses inquiétudes sur la survie, de nombreuses blessures de l’industrie de la restauration qui ont été mises à nu sont auto-infligées.
Les propriétaires se plaignent que «personne ne veut travailler» tout en offrant des emplois qui ne paient pas un salaire décent, sans parler de l’assurance maladie, des jours de maladie, des jours de vacances, des garderies, des congés parentaux ou des pensions. Un Chick-fil-A de Caroline du Nord a récemment demandé à des “volontaires” de travailler pour le poulet, pas pour l’argent.
« Devrions-nous être si surpris [that people are quitting] alors que ce que nous essayons surtout de faire, c’est de les manipuler ? » l’ancien co-PDG de Chipotle, Monty Moran, a demandé lors d’une conférence de l’industrie en octobre. Quiconque souhaite un retour aux beaux jours de 2019 pourrait bien se souvenir de Caffé Vita, le restaurant de Seattle qui a licencié des employés cette année-là pour le «vol» de donner des restes de pâtisseries aux sans-abri.
Bien sûr, les restaurants ont considérablement changé. Même dans le cas improbable où ils ne seraient pas directement touchés par des cas de covid, ils ont été sismiquement secoués par la pandémie, du confinement au chaos de la chaîne d’approvisionnement et à l’inflation. Mais de nombreux revirements importants de l’industrie ont été superficiels et plutôt basiques : l’adoption soudaine des plats à emporter, les cuisines fantômes, la restauration, les codes QR, les cartes de crédit, les applications de livraison et les suppléments.
“La fonctionnalité et la technologie sont constamment abordées, mais pas le noyau systémique”, a déclaré Ravi Kapur, chef et copropriétaire du Good Good Culture Club et du Liholiho Yacht Club à San Francisco.
Kapur a transformé son processus d’embauche pour inclure des questions telles que : Qu’est-ce qui vous apporte de la joie ? Lorsque vous vous promenez dans San Francisco, qu’aimez-vous à ce sujet ? Et si on vous donnait de l’argent et que vous ne pouviez pas le dépenser pour vous-même, qu’en feriez-vous ?
“Le buy-in est différent”, a déclaré Kapur. « Nous recherchons une personne différente. Nous ne recherchons pas nécessairement des travailleurs de restauration de carrière.
Les salaires des emplois de cuisine de Kapur varient de 28 $ à 30 $ de l’heure, et les emplois en salle commencent à 35 $ de l’heure parce que leurs quarts de travail sont plus courts. Des «frais de rémunération équitables» de 20% à tous les niveaux ajoutés aux factures ne sont distribués qu’au personnel horaire. Les restaurants ont dépassé les 80 000 $ par semaine de ventes nécessaires pour soutenir les salaires plus élevés.
La réalité concédée par les restaurateurs de tous bords est que, même si cela a changé au cours des années de pandémie – y compris sur les fronts économiques et sociologiques – un restaurant de 2022 ne peut pas être composé de travailleurs de 2019, surtout pas de managers de 2019.
“L’époque où vous commenciez avec la feuille de calcul et reveniez dans l’entreprise est révolue”, a déclaré Roni Mazumdar, directeur général d’Unapologetic Foods, le groupe new-yorkais qu’il a cofondé avec le chef Chintan Pandya pour lancer Adda, Dhamaka, Rowdy Rooster et Semma. . Il a rejeté, par exemple, les plans d’affaires qui se résument à un peu plus que Chipotle pour les sushis, Chipotle pour le poke ou Chipotle pour le shawarma. “Maintenant, vous devez commencer par l’histoire”, a-t-il déclaré. « Vous commencez par la conversation. Vous voyez comment cela se passe et comment vous travaillez l’entreprise autour de cela. Il a poursuivi : « Nous ne sommes pas ici pour vendre de la nourriture seuls ; si nous faisons cela, nous ne sommes rien d’autre qu’une transaction. Je me présente, je paie, je mange, je pars. Ce n’est pas un restaurant; c’est un distributeur automatique.
Chez Dirt Candy, un restaurant végétarien à New York, la propriétaire Amanda Cohen a soupiré. “En tant que restaurateur, c’est aussi difficile maintenant que d’entrer dans la pandémie.”
Au cours de la pandémie, Cohen, pionnière dans la suppression des pourboires et l’adoption d’un salaire décent, a réduit son menu de dégustation de 12 plats à cinq à huit plats plus simples, réduisant les coûts alimentaires de 25 % de son budget total à 12 %. Elle a éliminé de facto un poste de cuisine dédié à la prise en compte des restrictions alimentaires et n’autorise plus les alternatives ou les substitutions.
“Ce n’est pas le restaurant que je rêvais de diriger”, a-t-elle déclaré. Avant la pandémie, elle a patiné sur des marges de 1 ou 2 % de bénéfice mensuel, a-t-elle déclaré ; maintenant, elle est en moyenne de 7 % et atteint même 10 % un mois. « Les clients demandent si nous allons ramener le menu 12 services, et non, nous ne le ferons pas. Ce n’était pas durable. C’est. Maintenant, j’ai un restaurant qui sera ici dans un avenir prévisible. N’est-ce pas ce que tout le monde veut ?
Ses salaires plus élevés créent des impôts plus élevés et des paiements d’assurance plus élevés. «Il n’y a pas de crédit pour payer les gens plus. Seule punition », a-t-elle déclaré. “Nous avons un menu à 90 $ qui pourrait coûter 75 $, mais je ne pourrais pas payer un salaire décent.” Elle se souvient avec dégoût et honte qu’avant la pandémie, « je demandais : ‘Êtes-vous vraiment malade ? Si vous n’êtes pas mourant, pouvez-vous venir une demi-journée ? Heureusement, aujourd’hui, ce n’est absolument même pas possible en tant que conversation.
Bien qu’elle se soit plainte de l’absence – et du manque de volonté politique – d’un crédit d’impôt sur le revenu vital, Cohen a déclaré qu’elle était plus heureuse maintenant: “Mon moi de 2019 m’en voudrait du meilleur sommeil que je reçois en 2022.”
Au sujet des soins personnels, Jennings, le manager vedette de Knead, envisage d’améliorer sa salle de sport et d’ajouter des cours de yoga Bikram au mélange. «Une grande partie de la pandémie et de la pré-pandémie était pourquoi, pourquoi, pourquoi – pourquoi dois-je entrer? Pourquoi fonctionne-t-il ainsi ? Pourquoi ça? Pourquoi ça? Pourquoi, pourquoi, pourquoi ?” il a dit. « Maintenant, je travaille pour une entreprise qui a ouvert une nouvelle voie : pourquoi pas ? Alors, oui, peut-être un peu de yoga. Pourquoi pas?”
Knead a dépensé un total de 54 482 $ pour 77 employés éligibles au cours du premier trimestre des avantages (y compris les remboursements mensuels) pour une moyenne de 707 $ par employé ; ses remboursements s’élèvent au maximum entre 7 000 et 11 900 dollars par an, selon le poste et l’ancienneté, a déclaré un publiciste.
La bonne nouvelle pour Jennings et Suarez : ils ont encore un crédit trimestriel inexploité de 300 $ sur les achats de vêtements.
