Préparez des cocktails sexy et fumés avec des agrumes grillés, de l’ananas et plus encore

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Réjouissez-vous, mes compatriotes américains : la saison est à nos portes lorsque des hommes arborant des t-shirts amusants – « Body by brisket », « C’est du plaisir et des jeux jusqu’à ce que quelqu’un brûle leur saucisse » et d’autres classiques de ce type – se rassemblent autour de conteneurs de feu en métal noirci pour échangez des sagesses anciennes et discutez des vertus comparatives du bois de pommier contre le mesquite, la vadrouille humide contre le frottement sec, les gros œufs verts changent la donne contre les gros œufs verts sont pour les faibles.

S’il vous plait, ne m’envoyez pas de notes indignées soulignant qu’il n’y a pas que les hommes qui aiment jouer avec le feu. Ayant une fois, en tant que préadolescent curieux, accidentellement volontairement transformé une cartouche de laque pour cheveux en un lance-flammes très rentable, je le sais bien, et j’envoie des saluts aux pompiers de tout sexe. Pour une raison quelconque, cependant, les barbecues dans mon monde ont eu tendance à ce que mon mari ou les maris de mes amis ou mon père s’occupent du grill pendant que je suis en train de servir les boissons. Je ne sais pas pourquoi, mais notre service d’incendie local est probablement plus détendu à cause de cela.

Que vous soyez un novice en matière de cuisson au feu, une vieille main carbonisée ou simplement l’une des hordes affamées chanceuses et légèrement fumées attendant que la prime sorte du gril, cuisiner est un travail assoiffé.

La bière, bien sûr, jouit d’une hégémonie de longue date en tant que boisson traditionnelle des barbecues, et ce n’est pas étonnant – une bouteille de bière froide pendant que vous transpirez au-dessus d’un feu est un plaisir, qu’elle soit renversée dans votre gosier ou pressée contre votre front. Mais je veux plaider en faveur de la présence du feu pour préparer des cocktails que vous ne préparerez probablement pas un soir de semaine moyen.

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Les compétences requises pour les cocktails de barbecue ne sont pas principalement culinaires, surtout si vous n’êtes pas la personne en charge du feu. Ce dont vous aurez probablement le plus besoin, ce sont des compétences en négociation et un œil attentif pour repérer le moment où un espace au-dessus du feu s’ouvre – cette petite zone morte derrière les hamburgers où une brochette de fraises peut atterrir, les trous entre les oreilles de maïs juste assez gros pour laisser tomber un demi-citron où il peut ramollir et noircir sans interférer avec le reste du repas. Si vous avez déjà perdu des heures à jouer à “Tetris”, à faire glisser les bonnes formes dans les vides auxquels elles correspondent, vous allez être excellent dans ce domaine.

Le boeuf pour le gazon entre les gosses et les zukes en vaut la peine, car même quelques minutes sur le feu ou la collecte de fumée à l’intérieur d’un gril fermé peuvent faire de grandes choses pour les fruits d’été. Et ces fruits au feu peuvent ensuite se déplacer pour faire de belles choses dans les cocktails.

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Le jus qui sort d’une tranche de citron ou de pamplemousse carbonisé est fumé et plus riche. Une tomate mûre qui a été ramollie sur le gril devient plus sucrée et plus intensément umami, l’amenant à jouer le rôle principal dans une boisson sucrée ou salée. Les fruits à noyau comme les pêches et les prunes absorbent un peu de fumée et leurs sucres commencent à caraméliser, faisant ressortir de nouvelles saveurs qui joueront différemment avec les spiritueux que les fruits crus.

Je n’ai pas pu mettre la main sur des pêches mûres pour jouer avec cette histoire (c’est encore un peu tôt pour eux), mais d’expériences passées, je peux vous dire ceci : une demi-pêche mûre ou une nectarine, badigeonnée de beurre fondu — pour la saveur et pour qu’il ne colle pas – posé face vers le bas sur un gril chaud jusqu’à ce qu’il soit bien rayé, c’est une belle chose, qu’il soit coupé en tranches dans une salade d’été ou mélangé avec de la menthe et un peu de sucre dans du bourbon. Gardez-le à l’esprit lorsque de bonnes pêches arriveront plus tard dans l’été.

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je a été capable d’obtenir des fraises mûres, et les saveurs qu’elles ont prises lorsqu’elles ont macéré dans du vinaigre balsamique puis grillées étaient formidables. Ils avaient toujours une note vive et acidulée, mais ils sont devenus plus riches et plus confiturés, et la légère amertume de l’omble chevalier ressort agréablement dans le vermouth blanc aux herbes que j’ai utilisé pour la base de l’apéritif aux fraises fumées. (J’ai utilisé Martini & Rossi, mais Dolin Blanc fonctionnerait bien ici aussi.)

Si vous souhaitez expérimenter les fruits et le feu, voici quelques conseils :

Pensez aux compléments et aux contrastes. La caramélisation qui peut se produire lorsque les fruits cuisent au feu fait écho aux saveurs que l’on trouve dans les spiritueux en fût comme les whiskies, la tequila vieillie et le rhum. De nombreux mezcals ont une note fumée et torréfiée qui est accentuée en la mélangeant avec des fruits grillés. D’autres tons qui créeront une étincelle pour se démarquer dans un mélange de caramel et de fumée : Les notes d’herbes fraîches comme la menthe, l’acidité des agrumes, une petite chaleur poivrée. (Le Golden Brown Sour et le Spine and Spice incorporent du piment; vous obtenez des saveurs d’omble et de fumée du grill et de la chaleur épicée du poivre, équilibrées avec des fruits sucrés et acidulés.)

Recherchez les fruits les plus mûrs et les plus juteux. Trop mûr est meilleur que pas assez mûr, surtout si vous utilisez de l’ananas ou des fruits à noyau. Ne vous embêtez même pas avec des fruits qui ne sont pas mûrs – ils ne seront pas aussi juteux au début et le deviendront moins avec la chaleur. Vous voulez vous assurer qu’il vous reste suffisamment de jus à presser ou à écraser dans votre boisson, même après que le feu a eu raison des fruits.

Protégez vos produits. Les fruits peuvent coller au gril, alors posez-les doucement sur la surface du gril et tournez-les de temps en temps pour vous assurer qu’ils ne sont pas brûlés en place. (Ne soyez pas tenté d’utiliser une pellicule de papier d’aluminium ici – si vous faites cela, les fruits cuiront certainement, mais vos ingrédients ne seront pas carbonisés et prendront moins de fumée.)

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Embrochez les petits gars. Vous pouvez utiliser des brochettes en bambou bien imbibées pour les fruits trop petits pour être mis directement sur le gril. Les brochettes vont probablement carboniser de toute façon, mais sans le trempage, elles peuvent en fait prendre feu. Un panier à gril avec des lattes étroites peut également être un outil utile lorsqu’il s’agit de fruits ou de morceaux suffisamment petits pour tomber à travers le gril.

Gardez-en pour plus tard. Oui, les grillades sont un travail assoiffé, et peut-être voudrez-vous partager tout ce que vous faites avec vos invités sur-le-champ. Mais si vous prenez quelques-unes de ces fraises grillées ou de ces morceaux d’ananas carbonisés et que vous les mettez dans un bocal avec un alcool complémentaire à infuser pendant quelques jours, vous pourrez préparer de l’alcool aux fruits cuits pour un cocktail plus tard, même si il n’y a pas de feu en vue.

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L’agave et l’ananas sont tous deux des plantes épineuses et intimidantes, mais les humains ont appris à en tirer de délicieuses choses. Ici, le xérès et une liqueur de piment ancho ajoutent de la richesse et du piquant à l’ananas grillé, réduit avec un peu de citron vert éclaircissant. (Ancho Reyes est également disponible dans une version verte poblano; vous recherchez la version originale d’ancho rouge pour cela.)

Temps actif : 10 minutes; Temps total: 20 minutes

Où acheter: Ancho Reyes se trouve chez Total Wine dans le Maryland, ainsi que dans le district de Batch 13 et Calvert Woodley.

  • 2 onces d’ananas mûr, coupé en morceaux
  • Glace (cubes pour secouer, un gros cube pour la boisson)
  • 1 1/2 once de tequila reposado
  • 1/2 once de xérès PX
  • 1/2 once de liqueur de piment Ancho Reyes
  • 1/2 once de jus de citron vert frais
  • 2 traits de piment ou d’Angostura bitter
  • 1 rondelle de citron vert, pour la garniture (facultatif)

Griller ou griller l’ananas sur un feu de grill chaud ou sous un gril, 5 à 10 minutes, assez pour colorer le fruit (il doit avoir un peu noirci). Laisser refroidir.

Placer un gros glaçon dans un verre à whisky. Dans un shaker, écrasez vigoureusement l’ananas. Ajouter les petits glaçons, puis la tequila, le xérès, la liqueur de chili, le citron vert et l’amer. Agiter vigoureusement, 20 secondes, pour refroidir et diluer, puis filtrer dans le verre, garnir avec la rondelle de citron vert et servir.

Apéritif Fraise Fumée

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Voici une gorgée légère et estivale à faire lorsque vous avez le gril en marche. La cuisson au gril fait ressortir la saveur et la douceur des fraises et du vinaigre balsamique. Le vermouth blanc est une variante plus douce et à base de plantes du vin fortifié; nous avons utilisé Martini & Rossi Bianco. Vous aurez besoin de brochettes en bois pour les fraises.

Temps actif : 10 minutes; Temps total: 1h20

  • 8 fraises mûres
  • 1/2 tasse de vinaigre balsamique
  • Glace pilée et glaçons
  • 12 onces de vermouth blanc
  • 8 onces d’eau tonique

Environ 1 heure avant la cuisson, placez les brochettes en bois dans l’eau pour les faire tremper. En même temps, lavez les fraises. Couper les couronnes et les réfrigérer pour les utiliser au moment de servir. Placez les baies dans un bol, puis nappez-les de vinaigre balsamique et remuez pour bien les enrober. Laisser mariner pendant 1 heure.

Embrochez les baies et placez les brochettes vers les bords ou la partie la plus froide du gril. Griller jusqu’à ce qu’ils soient ramollis mais sans s’effondrer, 5 à 10 minutes. Transférer les brochettes dans un plat et laisser refroidir, environ 5 minutes.

Pour chaque boisson, remplissez un verre highball avec la glace pilée et réservez. Ajouter 2 fraises grillées et 3 onces de vermouth blanc dans un shaker et écraser vigoureusement les baies dans le vin. Ajouter des glaçons dans le shaker, agiter vigoureusement pour combiner et filtrer deux fois dans le verre. Garnir de 2 onces d’eau tonique, remuer doucement et garnir d’une couronne de fraises.

Cocktail aigre brun doré

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Il est préférable de préparer cette boisson, un hybride épicé d’un Brown Derby et d’un Gold Rush, lorsque vous avez un peu d’espace supplémentaire sur le gril pendant les barbecues d’été, suffisamment pour y glisser des fruits. Le feu caramélise les sucres du fruit et ajoute une belle saveur fumée. Notez que le sirop de miel est piquant – si vous voulez moins d’épices, réduisez le rapport entre le miel chaud et le miel ordinaire dans le sirop.

Temps actif : 15 minutes; Temps total: 1 heure

Remarques sur le stockage: Le sirop de miel épicé peut être réfrigéré jusqu’à 1 mois.

Où acheter: Mike’s Hot Honey peut être trouvé dans les supermarchés bien approvisionnés et en ligne.

Pour le sirop de miel épicé

  • 1/2 tasse d’eau chaude
  • 1/4 tasse de miel chaud de Mike
  • 1/4 tasse de miel de trèfle
  • 1/2 pamplemousse, plus une tranche supplémentaire pour la garniture facultative
  • 1 citron, coupé en deux, plus une tranche supplémentaire pour la garniture facultative
  • Glace (cubes pour secouer, un gros cube pour la boisson)
  • 3/4 once de sirop de miel épicé
  • 1 1/2 once de bourbon

Préparez le sirop de miel épicé : dans un récipient résistant à la chaleur, mélangez l’eau chaude avec les deux types de miel jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés et sirupeux. Laisser refroidir à température ambiante, puis utiliser immédiatement, ou couvrir et réfrigérer jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

Préparez la boisson : placez une tranche de citron ou de pamplemousse, un demi-pamplemousse et deux moitiés de citron côté coupé vers le bas sur les grilles du gril et faites griller pendant 10 minutes, idéalement avec le gril fermé pour capter la fumée, jusqu’à ce que le fruit soit ramolli et carbonisé. (Alternativement, placez une grille à 4 à 5 pouces de votre gril et préchauffez à 400 degrés. Placez les fruits sur une plaque à pâtisserie à rebords et faites rôtir pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Allumez le gril et faites rôtir les agrumes pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu’à ce que le côté coupé commence à caraméliser.) Laisser refroidir les fruits, environ 10 minutes, puis les presser dans des récipients séparés et réfrigérer jusqu’au moment de préparer la boisson.

Ajouter un gros glaçon et une tranche d’agrumes grillés dans un verre à whisky. Remplissez un shaker de glaçons, puis ajoutez 1 once de jus de pamplemousse grillé, ½ once de jus de citron grillé, le sirop de miel et le bourbon et secouez pour diluer et refroidir, environ 20 secondes. Filtrer dans le verre et servir, garni d’une rondelle d’agrumes fumés, le cas échéant.

Recettes de la chroniqueuse Spiritueux M. Carrie Allan. Recettes testées par M. Carrie Allan.

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