L’origine surprenante du riz américain

Juste avant la Révolution américaine, une femme dont je ne connais peut-être jamais le nom a débarqué d’un navire dans le port de Charleston, en Caroline du Sud, à destination d’une rizière. Elle était membre du peuple Mende de la Sierra Leone. Son dos portait les lettres «RACE» – Royal African Company of England – gravées dans sa chair avec une marque. Le navire sur lequel il a été amené a commencé son voyage à Liverpool ou à Londres et s’est dirigé vers le sud le long de la côte supérieure de la Guinée. Il a attendu sur l’île de Bunce dans l’estuaire de la Sierra Leone, se balançant dans l’eau, attendant des fournitures et une cargaison d ‘”esclaves en bonne santé de choix” qui seraient vendus aux enchères par brouillage sur le pont ou sur le quai quand il a atterri à sa destination finale. : le bas-pays marécageux et recouvert de mousse de la Caroline.

Le voyage du riz aux États-Unis est le voyage des gens dont le travail et les connaissances ont conduit à sa culture réussie. Entre 1750 et 1775, la majeure partie de plus de 50000 Africains réduits en esclavage ont été enlevés de la bien nommée Rice Coast, la région rizicole traditionnelle entre la Guinée et la Guinée-Bissau et l’ouest de la Côte d’Ivoire d’où une partie de mes ancêtres africains sont originaires, et dont le cœur est dans la Sierra Leone et le Libéria modernes. Parce que le riz n’était pas indigène aux Amériques et que les propriétaires de plantations ne savaient pas comment le cultiver, des Africains réduits en esclavage ont été amenés à alimenter son élevage, alimentant la côte est des États-Unis, la Grande-Bretagne et approvisionnant de nombreuses régions des Caraïbes britanniques. Dans le sud d’avant-guerre, si le coton était le roi des matières premières, alors le riz était la reine. Et la reine a apporté une puissance économique incomparable, transformant Charleston, et plus tard Savannah, en ports cosmopolites prospères.

Les femmes qui ont apporté ce savoir-faire étaient une cargaison précieuse. Dans leur tête reposaient plus de quatre millénaires d’expérience, depuis l’époque où le riz était cueilli à l’état sauvage jusqu’à sa domestication il y a environ 3000 ans. Et dans leurs entrailles gisaient le potentiel pour des siècles de richesse pour leurs propriétaires d’esclaves au détriment de la dignité humaine et «l’expérience démocratique» des États-Unis dont leurs descendants poseraient ironiquement les fondements économiques.

Bien avant leur arrivée, il y avait probablement Oryza glaberrima, ou “riz africain” – l’une des deux seules principales espèces de riz cultivé dans le monde avec Oryza sativa, ou “riz asiatique”. Originaire d’Afrique subsaharienne et apporté par les esclavagistes sur le passage du Milieu, le riz africain était utilisé pour nourrir les esclaves de la Sénégambie à la fin des années 1600, ainsi que la fameuse «graine de Madagascar», une variété asiatique de riz. Au XVIIIe siècle, sous l’impulsion des Européens, les variétés de riz asiatiques s’étaient répandues à travers l’Afrique de l’Ouest dans les plantations côtières, permettant aux esclavagistes de fournir aux navires négriers les deux types de riz afin de nourrir leurs colonies du Nouveau Monde.

Le riz indigène d’Afrique a été apporté par des esclavagistes pour nourrir le Nouveau Monde

La différence entre le riz à la maison en Afrique de l’Ouest et le riz dans le sud des États-Unis était plus que la simple liberté contre l’esclavage. Il y avait de nouveaux dangers, des agents pathogènes et des parasites aux alligators et aux serpents aux modèles de travail du lever au coucher du soleil qui ajoutaient des heures au-delà de la journée équatoriale de 12 heures. Autour de ces douleurs, il y avait des menaces de punition, de torture, de vente et de séparation des êtres chers. C’était déjà assez dur d’être en exil, mais avoir constamment des ruptures sociales et spirituelles impactant cette nouvelle existence a créé un aspect de terreur presque constante.

Alors que le travail de production du riz rendait les autres extrêmement riches, la persévérance de ces hommes et de ces femmes était soutenue par une immense joie privée. Dans leur monde, les tâches partagées permettaient aux ouvriers asservis les plus expérimentés et les plus rapides de cultiver leurs propres rizières et jardins, et chasser et pêcher à temps loin de leur «tâche» ou de la superficie de riz qui leur était assignée. Ils utilisaient leurs mortiers et pilons qui pilaient le riz de la même manière musicale communicative que leurs aînées africaines. Ils ont tissé des paniers; pilons sculptés; filets tricotés pour attraper les poissons, les crevettes et les crabes; et construit des coopératives à partir de tiges de palmetto pour élever les poulets et les pintades (également venus d’Afrique de l’Ouest) qui picoraient dans leurs cours. Ces animaux ont été servis avec le riz – des recettes ouest-africaines qui se sont adaptées au monde des plantations. Tout cela était un affront sans subtilité à l’exploitation et à l’assimilation. C’était une résistance facilement ignorée mais omniprésente.

Peu de temps après l’arrivée de la femme sans nom, des milliers et des milliers de Sud-Caroliniens africains asservis ont fui vers la ligne britannique pendant la guerre d’indépendance (1775-1783). Elle n’était probablement pas l’une d’entre elles, probablement avec un ou deux enfants qui l’empêcheraient de s’échapper facilement. Beaucoup se retrouveraient en Nouvelle-Écosse, au Canada, ou retourneraient dans son pays natal, la Sierra Leone. Au fur et à mesure que les planteurs reprenaient le contrôle après la révolution, une nouvelle variété de riz émergerait, garantissant que l’esclavage n’irait nulle part jusqu’à la reddition de la Confédération: Carolina Gold. Carolina Gold a encore des origines mystérieuses, mais la recherche génétique de 2007 suggère qu’elle pourrait provenir d’une variété ghanéenne nommée Bankoram, l’une des 20 races locales avec lesquelles Carolina Gold partage des gènes.

La recherche génétique suggère que Carolina Gold pourrait provenir d’une variété de riz ghanéen

Depuis les cuisines du Lowcountry, Carolina Gold a fini par séduire les convives avec des influences tirées des peuples autochtones du sud-est des États-Unis, ainsi que des traditions du sud de l’Angleterre, des huguenots français, des Allemands du Palatinat, des juifs espagnols et séfarades, les deux derniers apportant des influences culinaires de l’Espagne mauresque et des contributions plus anciennes du Moyen-Orient.

Cependant, les cultures les plus importantes de la cuisine du riz de la Caroline étaient les personnes qui faisaient la plupart de la cuisine: les Mende, Temne, Fula, Limba, Loma, Bassari, Sherbro, Kru, Balanta et d’autres peuples d’Afrique de l’Ouest, ainsi que les Afri- Créoles de la Barbade, la colonie mère de la Caroline. Parallèle à une tradition rizicole similaire dans le sud de la Louisiane et dans la basse vallée du Mississippi – également établie par les puissances coloniales; dans ce cas, les Français – c’était l’expérience culinaire de siècles en Afrique qui allait façonner une cuisine qui finirait par définir le Sud américain.

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Dans les cuisines de riz du sud des États-Unis, les Africains ont introduit la préférence qu’une fois le riz cuit à la vapeur, chaque grain était censé être cuit séparément des autres, chacun seul. Le seul riz qui était cuit jusqu’à ce qu’il soit collant était utilisé pour faire des beignets comme des calas, vendus chauds et frais dans les rues de la Nouvelle-Orléans, ou pour faire du pudding ou un certain nombre de pains ou de bonbons. Le riz à des fins salées était presque toujours associé à la “trinité” afri-créole de tomates, d’oignons et de poivrons ou de piments forts, ou était aménagé comme lit pour des produits de base traditionnels d’Afrique de l’Ouest comme le gombo, les cacahuètes, les pois aux yeux noirs, les légumes verts ou des ragoûts préparés à partir d’une combinaison de ceux-ci ou avec des fruits de mer ou du poulet. Ma grand-mère et ma mère, mes meilleurs professeurs de cuisine, m’ont transmis des recettes comme Country Captain (une réponse du Sud aux plats à base de curry apportés par les commerçants britanniques via l’Inde), du riz cuit à la vapeur avec la trinité et des plats uniques de poulet étouffé et riz.

À ce jour, lorsque je cuisine mon riz, chaque grain est séparé et distinct. Lorsque j’ai fait mon pèlerinage en Sierra Leone en 2020, d’où venaient mes ancêtres, j’ai observé le processus minutieux utilisé pour transformer le riz. Les gens étaient extrêmement fiers de leur relation avec la culture. Du martèlement et des coups dans le mortier avec les pilons hauts et longs à la confiance qu’ils utilisaient pour vanner le grain avec les magnifiques paniers d’herbe qui reflètent ceux vendus à Charleston et Savannah, j’ai ressenti les liens profonds avec le Lowcountry. À chaque fois, il se retrouvait dans des grains dodus parfumés qui étaient séparés, doux avec un corps que vous pouviez sentir sur vos dents.

Vous pouvez manger et apprécier la nourriture tout en comprenant la chaîne de l’expérience humaine qui a conduit à votre assiette

À partir de 20 ans imprégnés de ce travail, de recherches, de voyages et de cuisine, j’ai réalisé que vous pouvez manger et apprécier la nourriture tout en comprenant la chaîne de l’expérience humaine qui a conduit à votre assiette. Le fait n’est pas que les traumatismes encourus l’emportent sur l’envie de manger ou la soif de texture ou de saveur. Parallèlement à la survie et au désir de nourriture qui nous satisfait, le prochain besoin que nous avons est de donner du sens à notre culture matérielle. Un ingrédient peut ne pas signifier la même chose pour quelqu’un d’autre, ou il peut raconter une histoire très différente.

Mon histoire est racontée avec de nombreux ingrédients, pas seulement du riz. Mais lorsque nous invoquons le riz, nous ne parlons pas seulement de l’Afrique de l’Ouest, mais de Madagascar, d’où proviennent d’autres ancêtres; en Asie de l’Est, où ils avaient des racines; mais aussi en Inde et au Moyen-Orient, où résidaient d’autres lointains ancêtres; en Italie et en Espagne, où d’autres encore sur mon arbre généalogique apprécieraient également le grain. Être un descendant des riziculteurs, c’est être connecté à de vastes étendues du globe, de la Chine au Mali en passant par l’Amérique latine et le sud des États-Unis.

Je ne connais peut-être jamais le nom de cette femme mende, mais maintenant je l’appelle Mama Wovei, la «mère aînée» en mende, sa langue ancestrale. La mère aînée avait une fille vers 1770-1780, dont le nom a été perdu, et elle avait une fille nommée Nora vers 1800. Nora avait une fille née à Charleston en 1828 nommée Hester, vendue à des esclavagistes en Alabama à l’âge tendre de 12 ans. Hester a eu une fille nommée Josephine juste après la guerre civile américaine, et elle a eu une fille en 1890 nommée Mary, qui allait mettre au monde Clintonia Hazel. Clintonia enfanta Patricia en 1948.

Un an avant que Patricia ne rejoigne ses ancêtres et que j’hérite des casseroles et poêles qui faisaient ces plats de riz qui ont béni nos tables, j’ai eu le plaisir de la présenter à la femme qui a débarqué de ce bateau il y a si longtemps. Au cours d’un atlas montrant son parcours, elle a rencontré Mama Wovei, son arrière-arrière-arrière-arrière-arrière-grand-mère. Alors que nous traçions son chemin avec nos doigts sur la page, traversant l’Atlantique en quelques secondes sur ce qui lui a pris des mois, j’ai interrogé maman sur la meilleure chose qu’elle ait jamais faite. Elle a dit: «Un petit garçon nommé Michael, je l’ai cuisiné doucement et lentement.»

Michael W Twitty est un écrivain et historien culinaire lauréat du prix James Beard. Son dernier livre, Riz, est disponible dès maintenant.

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